紅蘿蔔白腰豆薯蓉餅：瀝水壓蓉、薄餅煎熟與一餐配搭

紅蘿蔔白腰豆薯蓉餅要做得成形，最重要是薯蓉不要太濕、豆先瀝乾，而且餅身不能又厚又大。先把薯仔和紅蘿蔔煮軟，再混入已熟的白腰豆，壓成薄餅以少量油煎熟；不是把濕材料直接倒進鑊，等外皮變色就算完成。

以下是雙人份編輯示範，份量與用料未作營養分析，不是醫療配餐或保證瘦身的食譜。這份做法指定使用已煮熟的罐裝白腰豆，不處理乾豆；豆和薯仔帶來的口感不同，成品可配一碟蔬菜，再按當日其他食物安排一餐。

雙人材料用熟豆，先把水分和調味控制好

示範準備薯仔三百克、罐裝熟白腰豆瀝乾後一百五十克、紅蘿蔔八十克、普通麵粉兩湯匙約二十克、油兩茶匙和少量胡椒。鹽可以先不加，完成後試味再決定；豆罐若本身帶鹹味，更不必照習慣加鹽和雞粉。先看罐頭標示確認是已熟產品、保存方式與開封後要求，開罐後把豆倒入乾淨濾器瀝水；需要沖洗時用乾淨可飲用水，不能把整罐湯汁連同示範粉量倒進薯蓉，否則稠度完全不同。

薯仔洗淨去皮切成大小相近的塊，紅蘿蔔洗淨後刨成細絲。材料和尺寸是方便跟做的起點，不代表每種薯仔含水量一致；鍋具與豆的軟度亦會影響餅身。備好乾淨碗、叉、鍋鏟和成品碟，生食蔬菜、未烹調麵粉與完成品分區放。這款不加蛋作黏合，靠薯蓉、壓碎的豆和少量麵粉成形；若需要避開小麥，不可只把粉刪掉就當原食譜不變，應另選合適材料並重新調整操作。

薯仔煮軟瀝乾，紅蘿蔔也先處理熟軟口感

薯仔放入鍋中，加水至剛蓋過材料，煮沸後轉至能保持輕滾的火力，煮到叉可容易刺穿中間才瀝水。示範小塊可先在約十分鐘後開始檢查，實際以熟軟程度為準，不把時間當成所有尺寸通用的保證。瀝水後回到已關火的暖鍋短暫散去表面水分，再移到乾淨碗中趁溫熱壓蓉；不要一邊加牛奶或清水一邊擔心餅身太軟，這份示範不需要另外加液體。

紅蘿蔔絲另外以少量水煮或蒸至熟軟，瀝乾後放入薯蓉，不直接把粗硬生絲埋進餅中央。白腰豆先用叉壓碎大部分，留少量小碎粒提供口感，再與薯蓉和紅蘿蔔混合。試味用乾淨匙取一小份已熟的豆薯混合物，未加麵粉前完成調味；不要嘗已拌入生麵粉的餅料。混合物仍有明顯水珠時，先改善瀝水而不是不斷加粉，把餅變成厚重麵糰。這一步處理好，後面的煎餅才容易控制。

分成薄餅再入鑊，翻面時讓表層先定形

加入麵粉和胡椒，輕拌至沒有乾粉，待混合物不燙手即可分成六至八小份，壓成約一厘米厚的餅。厚度要一致，邊緣稍作整理，不追求一隻大餅才有份量感；小餅比較容易翻面，也可按每人的食量取用。若輕壓就崩開，先把豆壓得細一點並讓材料貼合；若黏濕流動，檢查是否帶入罐汁或未瀝乾，少量補粉時需拌勻，記下變動而不是把原示範稱作完全相同。

易潔鑊用中小火預熱，分次使用兩茶匙油，放餅後留空隙，不把鑊面塞滿。每面可先以約三至四分鐘作觀察起點，表面定形、底部帶淡金色後才用闊鍋鏟翻面；不反覆戳動，也不為了快脆而把火加到冒煙。材料已熟不代表拌粉後可只煎表面，完成品中心仍應徹底加熱到攝氏七十五度至少三十秒，以清潔消毒的食物溫度計確認。外層焦而內裏仍濕冷時，應調低火續煮，下一次把餅壓薄，不能把焦色當熟度證明。

豆薯餅不是完整營養公式，蔬菜和全日配搭要一起看

成品用乾淨碟盛，先試原味再決定要不要配醬。不把少油煎餅變成裹厚粉油炸，也不在上桌時擠滿沙律醬、甜辣醬或豉油；若喜歡酸香，可另外備洗淨的檸檬，依口味少量使用。今次油量只是編輯示範，不能據此標示精確熱量、蛋白質或低鈉數字，亦不能保證吃多少片就有某種健康效果。份量是否合適，須連同餅的大小、當日其他食物與個人需要考慮。

衞生防護中心把乾豆列作肉、魚、蛋類的代替品之一，並提醒單一食物不能提供所有營養。這份豆薯餅可配一大碟清淡煮熟蔬菜，按飢餓程度分食，而不把「沒有肉」理解為誰都要加倍吃餅。香港家庭可以趁薯仔煮軟時準備蔬菜，完成餅後分碟，既不必多煮一鍋濃湯，也不需要臨時以餅乾代替晚餐。需要指定營養、質地或份量的人，應把食材表交給醫生或營養師；一般家常餅不等同專門吞嚥餐或治療餐。

預留成品分薄份冷藏，隔日翻熱不只回脆

想留翌日一餐，煎好後先用乾淨工具分出，不把家人吃剩、已蘸醬的餅和預留部分混在一起。放入淺容器以便迅速冷卻並盡快冷藏，食安中心要求剩食在兩小時內放入雪櫃；不能為了讓外皮完全乾爽而整晚留在枱上。餅不用堆成一大疊，分成單餐份量並註明製作時間。開封餘下的罐豆則依包裝要求收好，不把它留在煎餅鑊旁慢慢等待下一餐。

隔日只翻熱將會吃的份量，可用能均勻加熱的方法，確認中心達攝氏七十五度至少三十秒；只把外皮煎到脆而內部仍冷，並不符合徹底翻熱。剩食最多翻熱一次，冷藏超過三天應棄掉；已翻熱的剩餅不再放回雪櫃留第三餐。首次做這份食譜，可先完成小餅再評估厚度和瀝水是否合適，下一次只按實際口感調整切法或餅身，不為了省時略過熟度。若食物的存放時間不清楚，不靠沒有異味作安全判斷。

常見問題

可以用乾白腰豆代替罐裝嗎？

這份示範只使用已熟罐裝豆，不提供乾豆處理流程。若改用乾豆，須另按可靠指引及包裝完整處理和煮熟，不能直接加入薯蓉煎餅。

為什麼一翻面就散開？

常見操作原因是材料太濕、餅太大，或底部尚未定形便翻動。先改善瀝水、壓碎豆並做小薄餅，用闊鍋鏟承托，不只是不斷加粉。

沒有蛋會不會不成形？

這份示範用薯蓉、壓碎熟豆及少量麵粉黏合。含水量不同仍可能要微調；不要把所有材料留大粒，再期待少量粉完全黏住。

氣炸鍋可以直接照煎鑊時間嗎？

不可直接照搬。器具、餅厚和放置密度都會影響受熱，依機器說明調整，並確認中心徹底加熱；外層脆不代表中心已完成。

來源

• 健康飲食原則概要｜香港衞生防護中心
• 配製｜香港食物安全中心
• 烹煮及翻熱｜香港食物安全中心
• Handling Leftovers｜香港食物安全中心

健康界線

本文只作一般健康教育用途，不能取代診斷、藥物調整或個人化治療；如有症狀、長期病、懷孕、正服藥或對飲食改變有疑問，請諮詢合資格醫療或營養專業人員。

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