豆腐蒸水蛋食譜：柔軟少油的一碟，怎樣蒸熟又不出水

豆腐蒸水蛋是一款不用煎炸、材料容易在香港超市買到的家常菜。雞蛋和豆腐提供蛋白質，加入菇菌、甘筍粒或切碎蔬菜可增加食物種類。關鍵不是追求鏡面般完美，而是蛋液比例合適、火力不過猛、食材切細並徹底蒸熟；再配飯和蔬菜，才是一餐而不是單獨一碟「高蛋白神菜」。

以下分量約供二至三人作餸菜，實際按食量、年齡和整餐配搭調整。需要控制蛋白質、鉀、磷、鈉或液體的人士，應按醫護或營養師個別建議修改。

材料

• 雞蛋三隻
• 嫩豆腐或滑豆腐一盒，約三百克
• 溫水或無鹽清湯，份量約為打散蛋液的一至一點二倍
• 鮮冬菇兩至三隻，切薄片；或使用已浸軟並切細的乾冬菇
• 甘筍兩湯匙，切細粒
• 胡椒少許
• 麻油四分一茶匙，可省略
• 低鈉豉油一至兩茶匙，蒸好後按需要另上

可加入已徹底煮熟、去骨並切碎的魚肉或雞肉，但不要令碟內材料太厚，否則受熱時間更難掌握。若使用蝦、蜆或其他海鮮，需考慮過敏和徹底煮熟，也不宜把大量不同食材堆在一碟。

做法

1. 豆腐取出後瀝去包裝水，用清潔刀切成約兩厘米方塊，平鋪在耐熱淺碟。
2. 雞蛋打入碗內攪勻，量度蛋液後加入約一至一點二倍溫水，輕輕混合，避免打入太多泡。
3. 若想口感較細，可把蛋液過篩；這只影響質感，不是食安必要步驟。
4. 把菇片和甘筍粒放在豆腐之間，倒入蛋液。碟面可用耐熱碟或有小孔的錫紙鬆鬆蓋住，減少倒汗水滴入。
5. 蒸鍋水滾後放入，轉中小火蒸約十二至十五分鐘。時間受碟深、材料溫度和爐具影響，不能只靠計時器。
6. 打開最厚位置檢查，蛋液應完全凝固，沒有流動生蛋。食物安全中心建議家居烹煮可用溫度計確認食物中心至少攝氏75度；溫度計使用後要清潔。
7. 熄火後焗兩分鐘，取出時小心蒸氣。按需要加胡椒、少量麻油，豉油另上，讓家人自行控制。

為甚麼會出蜂巢或很多水？

火力太猛會令蛋液快速收縮，容易形成孔洞；蓋得太密又沒有排氣，也可能累積水滴。使用淺碟、中小火和鬆蓋可改善。豆腐本身會出水，先瀝乾已足夠，不需用重物壓到變硬。

水加太多，蛋液可能久久不凝；水太少則口感較實。第一次可由一比一開始，記下所用蛋大小、碟深和蒸爐時間，下一次才微調。家常食譜受器具影響，沒有一個適合所有廚房的固定分鐘數。

怎樣把它配成完整一餐？

豆腐蒸水蛋主要是蛋白質餸菜，可配半碗至一碗飯或其他穀物，再加一至兩款熟蔬菜。若想增加全穀，可用白米混少量糙米，慢慢適應；食量較小的長者則可能需要優先確保吃到蛋豆腐和足夠主食，不宜一味把飯減得太少。

調味方面，菇菌和胡椒已能增加香氣。豉油另上比分量不清地倒入蛋液容易控制；但「低鈉」產品仍含鈉，不能不限量。需要更濃味可用薑蓉、蔥白、蒜蓉或少量陳皮，不一定靠大量鹽。

可配合三代同堂健康餐方法：同一碟蒸蛋作基礎，成人另加蔬菜，活動量較高者加主食，幼童按年齡切細並由照顧者看管。

長者和吞嚥困難人士要分開考慮

蒸水蛋柔軟，不代表適合所有吞嚥困難人士。豆腐和蒸蛋可能在口中分出液體，菇片、甘筍粒和蔥花亦可形成混合質地。若長者有嗆咳、濕聲、反覆肺炎或已獲指定餐類，必須按言語治療師建議調整，不能只因食物嫩滑便自行提供。

咀嚼能力較弱但吞嚥安全的人，可把菇和甘筍切得更細、充分煮軟；有嚴重吞嚥問題者則可能需要完全不同質地。可先閱讀吞嚥困難安全食法。

備餐與剩菜處理

蛋和豆腐屬易腐壞食物，煮好應盡快食用。未即時吃的熟食應按食安中心建議保持攝氏60度以上，或在合理時間內冷卻並放進攝氏4度或以下雪櫃。不要在室溫擺放整個下午。

剩餘分成淺盒冷藏，食用前徹底翻熱至滾燙；質地可能比即蒸較粗。若曾用食過的匙羹反覆接觸整碟，保存風險會增加。高危人士包括孕婦、幼童、長者和免疫力較弱者，更應避免未熟蛋。

常見問題

可否只用蛋白？

可以改變配方，但口感和營養會不同。沒有特別醫療需要時，不必因膽固醇恐懼把所有蛋黃刪掉。

可否用微波爐？

可以，但受熱較不均，要加蓋、分段加熱、攪動或轉向，並確認中心徹底熟透。

豆腐需要先汆水嗎？

一般包裝豆腐可按產品指示處理；先汆水可改變豆味和出水，但不是這道菜的必要步驟。

可否加肉碎？

可以，但要鋪薄、完全解凍並徹底蒸熟。肉碎增加厚度後，不能沿用原本時間而不檢查中心。

下一步

先用一比一蛋液和溫水、淺碟和中小火試做一次，記下實際中心熟透時間；下一餐配一碗熟蔬菜和適量穀物。查看更多有來源的百養誌健康指南。