海鮮怎樣買和煮才安全？鮮活不等於零風險

買海鮮要同時看來源、保存方式與之後怎樣吃；「仍會郁」「沒有腥臭」不是安全保證。魚貝可能帶有肉眼看不到的致病微生物，部分海產亦可能含天然毒素。徹底煮熟能降低微生物風險，卻不能把所有毒素一併消除。食安中心海產天然毒素資料

因此，家庭處理海鮮最好分成兩條問題：這批食物的來源與冷鏈是否可信，以及這種海鮮需要甚麼烹調方法。只在最後一刻延長蒸煮時間，並不能補回購買及存放時已經失守的環節。

選購先問來源，不以鮮活代替紀錄

向可靠商戶購買，查看包裝、日期和冷藏情況；來源不明、包裝滲漏或保存狀況可疑，即使價錢吸引也不宜選購。鮮活狀態與氣味可幫助發現部分品質問題，但沒有異常不代表沒有污染；尤其天然貝類毒素，不能靠外觀或味道辨認。

食安中心解釋，貝類在濾食過程中可累積由藻類產生的毒素，有毒與無毒貝類未必有可見分別。貝類毒素與來源控制這也是為甚麼自行在不熟悉水域採集，與購買有可靠來源的產品，不能當作同一回事。

買完之後仍要考慮行程。例如先逛街、再乘車回家才煮，海鮮可能長時間離開合適溫度。較實際的做法是把易腐食品留到購物尾段，帶備保冷工具並盡快回家；若當日沒有冷藏空間，便應減少購買量或改日購買。

保冷與分隔，要由購物袋延續至雪櫃

需冷藏的魚類應保持攝氏四度或以下，急凍產品則按標籤維持冷凍狀態；回家不要把保冷袋當成長期儲存設備。生海鮮放在防漏容器，與熟食、沙律及即食水果分開，雪櫃內放在熟食下方，避免汁液滴落造成交叉污染。

部分魚類若保存不當，可形成組胺；已形成的組胺耐熱，之後煮熟並不能可靠清除。這與「魚是否煮透」是不同問題，重點在於持續保冷和避免長時間失冷。海產天然毒素資料不要把再次結冰理解為風險重新歸零。

解凍時以有蓋防漏容器在雪櫃內處理，並按食物及包裝要求安排時間；不要把大包魚蝦放在廚房整天慢慢解凍。需要較快處理時，可先看安全解凍方法，重點是選對方式，並接續烹調，而不是單看中心仍然冰凍。

清理海鮮後，工具和雙手也要轉換狀態

處理生魚、蝦或貝類前，先把不需再加熱的配菜收好，預留乾淨的熟食碟。生食用過的砧板、刀和夾子，不能未經清洗便用來分熟食；把剛蒸好的魚放回盛過生魚的原碟，同樣可能把污染重新帶回餐桌。

清洗貝殼表面及處理內臟時，避免污水濺到旁邊食品，完成後清潔鋅盆、枱面和工具，並用梘液及清水洗手。食安中心建議在可行時去除貝類內臟，以減少部分毒素風險；但這不是去毒保證，也不能把來源不明的貝類變成安全食材。

家庭廚房未必有兩個鋅盆，仍可用先後次序減少接觸：先處理即食食物並移走，再處理生海鮮，最後清潔接觸面。若洗手後立即拿起沾有生汁的抹布，雙手又會被污染；把抹布、手柄和水龍頭納入收尾，比只沖一沖魚身更完整。

魚肉與蠔，不宜一律套用同一溫度

煮魚時要讓厚肉中心也熟透；魚肉變得不透明、容易分開只是觀察線索，有食物溫度計可作更客觀確認。探針放在最厚部位，避開骨和容器，使用前後清潔。蒸氣很多或魚皮已熟，不能直接推斷中心亦已達到所需條件。

蠔及其他雙貝類有較具體的加熱建議。食安中心指出，蠔的中心應達攝氏九十度並維持九十秒，以破壞可能存在的致病微生物；其烹煮指引亦列出適用雙貝類的條件。蠔的微生物風險、食安中心烹煮指引

不要只因殼剛打開便立即停火，也不應把適用一般肉類的七十五度概念，當成所有蠔類處理的完整答案。大小、帶殼與否、份量和設備都影響加熱速度；沒有可靠方法確認時，選擇能徹底烹調的菜式，比追求半生口感更穩妥。

煮熟的界線：降低病原風險，不等於消除毒素

生蠔可累積細菌和病毒，目前不能保證任何生蠔完全沒有病原體。孕婦、幼童、長者及免疫力較弱人士應避免進食生蠔，並對其他生或未熟海產採取較保守選擇；標示適合生食，也不是零風險證書。

另一邊廂，貝類毒素及雪卡毒素可耐熱，冷凍或一般烹調並不能可靠去除。這不表示烹調沒有用，而是提醒我們不能只靠一道防線：來源控制處理毒素風險，保冷限制某些危害形成，充分加熱則針對可被熱力破壞的微生物。

吃海鮮後若出現不適，尤其口舌或四肢麻痺、呼吸困難、明顯虛弱或持續嘔吐，應立即求醫，嚴重時致電九九九。保留購買資料，並按醫護或調查人員指示處理剩餘食物，有助追查；不要再吃一口來驗證是否「真的有問題」。

常見問題

冰鮮一定比急凍安全嗎？

不能單憑名稱判斷。來源、包裝、溫度紀錄和解凍方式都重要；保存妥當的急凍產品，不會因曾經冷凍便自動較不安全。應按實際條件及標籤選擇。

多蒸一會，能去除貝類毒素嗎？

不能依賴這個方法。貝類毒素耐熱，外觀正常亦不能排除；可靠來源和監測才是重要防線。充分煮熟仍有助處理微生物，但兩類危害不可混為一談。

海鮮吃剩後，可以留待下一餐嗎？

前提是處理和用餐過程均妥當，並及時快速冷卻、冷藏；不要在枱面放大半天才收。可參考剩菜保存與翻熱，保存歷史不明時不冒險。

來源與核對

• 香港食物安全中心：海產天然毒素，解釋天然毒素及組胺與烹調的界線；不引用舊個案數字作現況。
• 香港食物安全中心：食物安全通訊第一百期，二〇二五年，貝類毒素的來源、耐熱特性及風險管理。
• 香港食物安全中心：生蠔風險，二〇二五年十二月；以及烹煮指引，支持加熱條件與易受感染人士提醒。

資料核對日期：二〇二六年九月二十八日。文中購物及廚房安排屬一般生活示例，不是食物檢測結果或個別患者紀錄。

健康資訊界線

本文只供一般健康與食物安全教育，不構成診斷、治療、個人化營養處方或專業食物檢驗，不能取代醫生、註冊營養師及相關專業人員的評估。孕婦、幼童、長者、免疫力較弱人士，以及有食物過敏、慢性病或特殊飲食需要者，應按自身情況尋求專業意見。懷疑食物中毒、過敏或出現持續或嚴重不適，應盡快求醫；呼吸困難、昏厥或其他急症應立即致電香港九九九，不要依靠本文自行判斷或延誤處理。