生雞要不要洗？香港廚房避免水花交叉污染的完整流程

生雞一般毋須在水槽沖洗。沖水、浸鹽水、加醋或用酒清洗，不能可靠消滅生雞上的致病微生物；水花反而可把雞汁帶到水槽、枱面、砧板、餐具、衣物和附近即食食物。真正降低風險的方法是生熟分開、處理前後洗手、清潔消毒接觸面，並把雞肉徹底煮熟。

香港食物安全中心指出，沖洗生肉及家禽可造成交叉污染，飛濺水花甚至可把細菌帶到水槽以外的周遭表面。美國農業部食物安全及檢驗局亦不建議清洗生家禽，因為沖洗不會把細菌可靠洗走，烹煮才是殺滅細菌的關鍵步驟。

從買餸開始把生雞與即食食物分開

購買時檢查包裝完整、沒有滲漏，並把生雞與麵包、水果、熟食和沙律分袋。回家後盡快冷藏；如未即日煮，可按包裝指示冷凍。雪櫃內用有蓋或防漏容器盛載，放在熟食和即食食物下層，避免汁液滴落。

不要在雪櫃門邊長時間擺放解凍中的雞。可在雪櫃內用托盤解凍，或按食安指引使用微波爐及流動冷水等安全方法；使用後要立即烹煮。室溫放置時間過長會讓微生物在合適環境繁殖。

備料次序比多洗一次更重要

如果廚房只有一個細水槽和一張枱，先處理不用再煮的食物，例如水果、沙律和熟食；清走並蓋好後，才打開生雞包裝。使用獨立砧板和刀，或至少確保處理生雞後徹底清洗消毒，才再接觸熟食。

打開包裝時把雞直接移到有邊托盤，避免汁液滴到地面。若表面有多餘液體，可用即棄廚房紙輕印，立即棄置，再洗手；不要拿着生雞跨過整個廚房找垃圾桶。醃料應在雪櫃內進行，用過而接觸過生雞的醃汁不能直接當醬汁，除非經充分煮沸並按食安方法處理。

處理生雞時不要同時摸手機、雪櫃門、調味瓶和水龍頭。可事先量好調味料，或保留一隻乾淨手負責拿取不會再煮的物件。手套不能代替洗手；戴手套摸過生雞後再摸手機，同樣會傳播污染。

如果家人堅持要沖洗，怎樣減少次生風險？

最佳方法仍是不要沖洗。若因食材帶有明顯碎骨或家人暫時未能改變習慣，至少移走水槽旁所有即食食物、餐具和抹布，降低水流和濺起，完成後立即以清潔劑清洗水槽、水龍頭、枱面及受影響範圍，再按產品指示使用合適消毒方法。最後洗手並更換受污染衣物或抹布。

這是風險降低方案，不代表沖洗有額外食安好處。不要用漂白水、洗潔精或蔬果清潔劑直接洗雞，這些化學品可能造成新的風險。

徹底煮熟才是關鍵殺菌步驟

食物安全中心建議使用食物溫度計確認食物中心達到足夠溫度；其一般烹煮指引以中心至少攝氏75度作家居參考。溫度計應插入最厚部分，避免碰骨，每次使用後清潔。沒有溫度計時，應確保雞肉各部分徹底熟透、切開不見血、肉汁不呈紅色，但外觀判斷不及溫度計可靠。

一大鍋雞、原隻雞、帶骨雞件和微波烹調更容易受熱不均。應分成合適大小，微波時加蓋、攪動或轉動，並在烹煮後檢查最厚位置。煮熟後不要放回盛過生雞的碟或用同一雙未清潔的筷子夾食。

煮完後的五分鐘清潔次序

先把剩餘生雞密封冷藏或棄置不可用部分；再用清潔劑和適當水溫洗刀、砧板、托盤和水槽；清潔枱面、水龍頭和經常觸摸的把手；更換濕抹布；最後用梘液和流動水徹底洗手。洗碗海綿和抹布若長期潮濕、有異味或曾接觸生雞汁，應按家庭清潔制度處理或更換。

這套流程也適用於其他生肉。可配合生熟交叉污染清單和雪櫃上熟下生分區方法使用。

常見問題

用鹽或醋洗雞可以殺菌嗎？

不能可靠代替徹底烹煮，清洗過程仍可能把帶菌水花濺到周圍。

雞肉有腥味是否代表變壞？

氣味只是品質線索之一，不能用來證明安全。包裝脹起、異常黏滑、明顯腐敗或貯存失當時不應冒險進食。

木砧板一定比膠砧板危險嗎？

兩者都要保持完整、易清潔和乾爽；裂紋很深或無法徹底清潔時應停用。關鍵是生熟分開和正確清潔。

煮熟雞肉可否放回原來生雞碟？

不可以，除非該碟已徹底清洗消毒。最好預先準備一隻乾淨熟食碟。

下一步

今天把「先處理即食食物、打開生雞不沖洗、獨立托盤、徹底煮熟、清潔水龍頭」寫成廚房流程，讓所有家人做法一致。查看更多有來源的百養誌健康指南。