飲湯要唔要食渣？營養、份量、鈉與長者食慾

如果湯料本身可食、煮得安全，而且牙力與吞嚥能力容許，喝湯時一起吃適量肉、豆、瓜菜或菇類，通常比只喝湯水取得更完整的食物。蛋白質和纖維不會因煲湯便全部走進湯內，湯料仍有實際價值。

但「食渣」不是要求把骨、硬纖維、藥材或已變得難咬的部分吞下。長者胃口、牙齒、吞嚥、疾病飲食和湯的鹹度都會改變答案。應把湯水、湯料、正餐及飲用時段一起安排。

湯水和湯料提供的東西不同

水溶性的味道和部分營養可進入湯中，但肉、魚、豆腐和乾豆的蛋白質主體，以及蔬菜、豆類的纖維，多數仍在實體食物。只喝一碗清湯，不能假定已吃到鍋內所有肉菜的營養，也不能把湯當成完整一餐。

可食湯料包括煮軟的瘦肉、魚肉、豆腐、扁豆、紅腰豆、瓜菜、番茄和菇類。骨頭、魚刺、硬皮、整粒藥材或過韌肉塊則要去除。若家人不喜歡乾柴肉，可把瘦肉切碎回鍋、用魚片或豆腐替代，改善質地而不是強迫吞嚥。

不同材料的去留也不一樣。煲過的紅蘿蔔、番茄和豆類仍可作一部分菜餸；用來吊味而變得很韌的肉可改作肉碎或另菜。不要把不可食骨頭、果核和藥材也算入「食渣」，實際目的只是把仍可食而有營養的材料放回餐中。

份量與時段要配合胃口

長者若在正餐前先喝兩大碗湯，胃部被液體佔滿，可能未吃主食和蛋白質餸便飽。胃口一般者可先吃飯餸、期間喝小碗湯；胃口差的人則可把含有豆腐、肉碎或豆類的湯安排成一部分正餐，並把湯料一同吃下。

若正餐經常剩下四分之一或更多、連續多天吃得少、衣服變鬆或體重不明下降，不要只以加湯解決。可安排少量多餐和營養小食，記錄實際吃下多少，並向醫護或註冊營養師求助。湯水容易入口，但未必有足夠能量和蛋白質補回缺口。

餐前口乾可先小口飲水，但不必用一大碗湯開場。飯後仍有胃口才補湯，或把含實體湯料的小碗與主食同吃。若長者每日總飲水不足，補液安排仍要看心腎功能，不能把喝湯一律當成補水答案。

鈉不只來自鹽罐

老火湯的鹹味可來自食鹽、豉油、湯粉、濃湯寶、鹹肉、火腿、臘味、鹹魚和醃菜。即使不額外加鹽，加工配料仍可令鈉上升。最實際是先用新鮮肉、魚、豆和蔬菜出味，最後試味才決定是否加少量調味。

濃縮得久不等於營養一定更高，也可能令味道和鈉更集中。高血壓、心衰竭、腎病或需要限制液體者，不能把「清湯」當成可以任飲；應按個人餐單計算湯和其他飲品。使用低鈉鹽亦不一定安全，部分產品含較多鉀，腎病或服用某些藥物者不可自行替換。

家庭可先把成人份量盛起，再讓需要額外調味者在自己碗中少量添加，避免整鍋過鹹。加工肉或鹹魚已提供鹹味時，就不再加湯粉。第二天翻熱後不要因味道變淡再補大量醬油，先確認是否只是水分比例改變。

長者牙力與吞嚥安全要分開處理

牙力差可嘗試切細、炆軟、去骨去皮，或把肉碎、魚蓉、蛋花和豆腐加入粥麵或湯中。這是改善咀嚼，不等於自動解決吞嚥問題。喝湯時咳嗽、聲音變濕、反覆哽塞、食物留在口腔或肺部感染，都是需要評估的警號。

稀湯流速快，對部分吞嚥困難者反而較危險；混有碎料的湯亦有兩種質地，未必符合個別吞嚥餐要求。照顧者應依言語治療師或醫護建議調整稠度與食物大小，不自行加水把食物沖稀，也不要在長者未吞完時繼續餵。

進食時讓長者坐直、保持清醒，每口量小並等吞完才給下一口。若突然咳嗽、氣促或聲音轉濕，先停止進食，不要用一大口水「沖落去」。既有吞嚥餐指示應張貼在照顧位置，讓不同家人用同一方法。

三個家庭湯例怎樣調整

番茄薯仔瘦肉湯可把瘦肉切薄或切碎，番茄薯仔煮軟，少用湯粉；飲湯同時吃肉和蔬菜。豆腐粟米蛋花湯可作胃口小時的餐中一部分，但仍要看全餐主食和其他蛋白質。乾豆瓜菜湯則要把豆煮透，腸胃較敏感者從小份開始。

若湯只為家庭口味，不必把所有湯料都煮到無法入口；可在合適熟度時撈起部分肉菜，另作一碟。這同時改善口感和份量辨識。每次只改一項，例如先減加工肉，再調整鹽，較容易讓家人接受。

另可把一鍋分成「喝的湯」與「吃的菜餸」兩個上桌容器，讓照顧者看見長者到底吃下多少。只有把食物打成一鍋糊狀，反而很難辨認每類份量；除非吞嚥餐有專業指示，不必為了方便而把所有材料混成同一質地。

常見問題

湯煲得越久是否越有營養？

不一定。時間會改變味道和質地，但不能保證所有營養增加；部分可食營養仍在湯料，過久亦可能令肉菜難入口。

長者胃口差是否應多飲湯？

未必。大量清湯可能先造成飽脹，卻未提供足夠能量和蛋白質。應看湯料、時段、全餐和持續進食量。

吞嚥困難可以把飯菜全加湯嗎？

不應自行這樣做。稀液體和混合質地對部分人更難吞，應由言語治療師或醫護評估合適稠度。

來源

• 衞生署長者健康服務：Common Eating Problems in the Elderly
• 衞生署長者健康服務：Feeding skills for carers of frail elderly

健康界線

本文只作一般家庭飲食教育。持續食慾差、不明體重下降、咀嚼或吞嚥困難、高血壓、心腎疾病或需要限制鉀、鈉及液體者，應由醫生、註冊營養師或言語治療師評估；哽塞或呼吸困難須立即求助。