椰菜雞肉烏冬湯：兩人份清湯、雞肉熟度與備餐安排

這道兩人份清湯用椰菜的甜味、洋蔥和薑作底，不靠大量濃湯粉。烹調次序是先煮蔬菜湯底，再加入大小相若的雞肉片，量度最厚位置熟度，最後才放烏冬。這樣雞肉安全界線清楚，椰菜不會全煮爛，麵條也較少因久浸而失去口感。

時間只可作開始檢查的提示，不能代替熟度讀數。即使上次同品牌雞肉五分鐘已熟，今次切片厚度、起始溫度和鍋中材料量不同，亦要重新量度，不能照搬舊有時間。每鍋都要獨立確認。香港食安中心建議烹調時中心達攝氏七十五度至少三十秒，溫度計插入最厚位置並在使用前後清潔。若打算一煲分兩餐，備餐份應在加麵前分出，及早冷藏，翌日再徹底翻熱湯餸並另煮烏冬。

兩人份材料與生熟工具先分開

準備去皮雞髀肉或雞胸肉二百克、椰菜二百克、急凍或真空烏冬兩個小包、洋蔥半個、薑三片、紅蘿蔔半條、清水約九百毫升、油一茶匙、白胡椒和少量低鈉醬油作可選調味。烏冬和醬油的鈉會因品牌不同，不在沒有產品標籤時捏造數字。另準備生雞專用碟、熟食碟、夾具和食物溫度計；開始前先確認探針電量和讀數正常，避免雞肉已落鍋才尋找工具，延長食物停留時間。

先把椰菜逐片沖洗瀝乾，洋蔥切絲、紅蘿蔔切薄片。雞肉在另一塊砧板切成厚薄相若小片，處理後立即洗手，以熱水和清潔劑清洗刀、砧板及工作面。不要沖洗生雞肉，避免水花把細菌帶到水槽周圍；盛過生雞的碟不可未清潔便接熟食。

先煮清湯和較硬蔬菜，椰菜分兩次下

鍋中加油，以中火炒洋蔥、薑和紅蘿蔔兩至三分鐘，聞到香氣後加水煮滾。先放椰菜梗和較厚部分，轉中小火煮五分鐘；葉片留到雞肉接近熟時才加，能讓湯有甜味又保留少許口感。湯面有泡沫可用乾淨湯勺撇走，不必靠大量鹽掩蓋。

若使用包裝高湯，先看標籤並把它視為鈉來源，與醬油二擇一或減量。清水版本可用薑、洋蔥、菇類或白胡椒增加香氣。煮至紅蘿蔔開始變軟，才準備加入雞肉；若水量因蒸發減少，以熱水少量補充，避免一次加入冷水令整鍋溫度大跌。椰菜梗切得越厚，所需時間越長，所以先用筷子試最厚一件是否開始變軟；若仍硬，不要提早加入雞肉逼它陪煮，先讓蔬菜再煮兩分鐘。

雞肉逐片落鍋，以最厚處溫度判斷

保持湯微滾，把雞肉逐片分散放入，用煮食專用筷子輕推，之後另用乾淨夾具盛起熟食，避免黏成一團。湯再次滾起後轉中火，加入餘下椰菜葉。先煮數分鐘，再夾起全鍋最厚的一片雞肉，把已清潔探針由側面插到中心，避開鍋底和骨。

中心達攝氏七十五度至少三十秒才視為完成；若未達標，放回鍋中再煮一至兩分鐘後重新量度。不要只靠表面變白，因厚片中心可能落後。同鍋雞片厚度不一時，先夾出已達標的較薄片放入乾淨熟食碟並蓋好，讓最厚片繼續煮；不要為求整齊時間而把所有雞肉留在滾湯中變乾。溫度計量度前後要清潔和消毒；若沒有溫度計，須煮至雞肉中心沒有粉紅、汁液清澈，但外觀檢查不及實際中心讀數精確。

烏冬最後加入，備餐份先分湯餸

雞肉達標後先試湯味，才決定是否加少量醬油。即日兩人同吃，可把烏冬按包裝指示沖散或預煮，加入湯中煮至整體再次滾起和麵條熱透，立即分碗。不要為了讓麵更入味而長時間浸煮，否則烏冬吸湯變軟，亦難判斷實際喝了多少湯。

若一份留作翌日，在加烏冬前把一半雞肉、椰菜和湯移入潔淨淺盒；即食鍋才加入一包烏冬。翌日把冷藏湯餸倒入鍋，徹底加熱並讓湯滾至少一分鐘，另加入新開一包烏冬煮熟。這種分開方法同時減少麵條吸水和反覆翻熱整煲的情況。

兩小時內冷藏，只翻熱一次並設棄掉界線

預留湯餸應盡快散熱並在兩小時內冷藏，盒上寫日期；不把大鍋熱湯原鍋塞入擠迫雪櫃，也不在室溫放到完全冰冷才收。香港食安中心建議以小份和淺容器加快冷卻，冷藏剩食三日內食用，超過便棄掉。

翻熱只取要吃的一盒，中心再次達攝氏七十五度至少三十秒，湯類亦可煮滾至少一分鐘並攪動，避免雞肉團中心仍冷。剩食只翻熱一次，已翻熱而吃不完不再放回雪櫃。若在室溫超過四小時、容器漏液、保存時間不明或有異常氣味，就不要試味確認，直接棄掉。

常見問題

雞肉切薄便不用溫度計嗎？

薄片較快熟，但大小仍可不一，湯溫亦會受材料量影響。最可靠是量全鍋最厚一片中心，達攝氏七十五度至少三十秒；時間只作開始檢查提示。

可否把烏冬和生雞肉同時落鍋？

不建議。雞肉需要清楚的熟度檢查，烏冬只需按包裝加熱；分開次序較易避免麵條過軟，也減少用夾過生雞的工具碰熟麵。

翌日翻熱時湯變少怎麼辦？

先加少量清水再加熱，待完全滾起後試味，不要直接以醬油補足體積。只翻熱要吃的一份，並確認雞肉中心也徹底熱透。

來源

• Cooking and reheating（香港食物安全中心）：中心七十五度三十秒、最厚位置、探針清潔及湯類煮滾。
• Handling Leftovers（香港食物安全中心）：兩小時冷藏、小份淺盒、三日及只翻熱一次。
• Five keys to safer food（世界衞生組織）：保持清潔、生熟分開、徹底煮熟和安全溫度。

下一步

首次煮時記下雞肉最厚位置和實際達標分鐘，下一次才按同厚度調整；想比較另一款清湯可看椰菜紅蘿蔔雞肉湯米粉，量溫則看食物溫度計點樣用。

健康界線

本文只作一般健康教育用途，不能取代診斷、藥物調整或個人化治療；如有症狀、長期病、懷孕、正服藥或對飲食改變有疑問，請諮詢合資格醫療或營養專業人員。

本文只作一般健康教育用途，不能取代診斷、藥物調整或個人化治療；如有症狀、長期病、懷孕、正服藥或對飲食改變有疑問，請諮詢合資格醫療或營養專業人員。