番茄粟米豆腐火鍋湯底：少鈉家庭版

火鍋要減少額外鈉，最容易先改的是湯底和蘸醬，但不能因此忽略丸類、加工肉及後來加入鍋內的調味。這個版本用番茄、粟米和洋蔥建立味道，起鍋不放湯粒或鹽；「少鈉」是配方方向，不是已測定的成品含量。以下為四人份試做起點，未經廚房實測或營養分析。

四人份湯底，材料與加水量先定好

湯底需要番茄六百克、粟米可食部分約二百克、洋蔥一百五十克、鮮菇菌一百五十克、硬豆腐四百克、薑十克、水一點五公升及植物油五毫升。番茄切塊，洋蔥切條，菇菌切片，豆腐切約兩厘米塊；如用連芯粟米段，可用一條中型粟米作起點，實際可食重量會因大小而異。

這些是湯底材料，不代表四人整餐的所有食物。另可準備葉菜六百克、去骨魚柳三百克及乾麵二百克，分次按食量下鍋；魚片和麵的份量同樣是安排起點。豆腐已有蛋白質食物的角色，粟米亦不是只提供顏色，把各類食材列清楚，較容易避免一邊吃一邊無限加丸類。

世衞建議多樣化飲食，並留意湯料、調味醬和加工食品的鈉來源。火鍋是否較合適，須看整餐實際吃了甚麼，不能只按湯的顏色或有沒有紅油判斷。來源：健康飲食

先煮出番茄味，再把豆腐放進去

使用有足夠容量、裝入湯底後仍留空間的鍋。以中小火加油，略炒薑片和洋蔥，加入番茄煮約三至五分鐘，輕壓部分番茄使其出汁。加入水、粟米和菇菌，煮滾後轉小火煮約十五至二十分鐘，再加入豆腐煮至熱透。時間只作起點，視食材大小及設備調整。

太酸可下次選成熟番茄，或今次適量加水調整，不必立即靠糖與雞粉「救味」。想較濃，可在放其他食材前多煮片刻；但越煮越少水會使原有物質濃縮，不應把清湯一直收乾。若改用罐裝番茄，應看配料及鈉標示；若加入現成高湯，就已改變這個無湯粒版本的前提。

上桌前先把湯充分煮滾，再調至能持續加熱的狀態。注意鍋具容量及電線位置，不要為一次放齊所有材料而加到近滿瀉；分批煮更容易觀察湯是否重新滾起，也減少熱湯濺出的機會。

生熟分開，重新滾起才繼續取食

生魚與其他生食材用獨立碟和夾子，熟食另用一套餐具。冷藏食材分小份上桌，其餘留在攝氏四度或以下雪櫃，需要時再取出；不要一開餐就把全晚的魚肉放在餐桌旁。冷凍食材按包裝要求在雪櫃解凍，不以室溫長時間等待。來源：火鍋食物安全提醒

每次加水或放入一批冷食材後，都要讓湯重新煮滾，並讓食材充分煮熟才夾起。魚肉等中心以攝氏七十五度或以上作檢查，厚塊尤其要注意；「浮上水面」不是各種食材通用的安全標準。用生蛋作蘸醬或以豉油、酒、醋浸一浸，都不能代替加熱殺菌。來源：熟度與翻熱要求

如果有人手持熟食碗又用同一雙筷子翻生魚，應即時換工具，不必等整餐完才處理。食材看似已熟但被生食工具再次接觸，仍有交叉污染可能；家庭聚餐可在開餐前把生食夾放固定位置，讓大家較容易跟隨。

蘸醬分小碟，替換亦要看成分

每人可先用檸檬汁五毫升、清水五毫升及洗淨蔥花少量作一小碟，喜歡豉油者再量入少量。重點是先嘗食物才加醬，不是把醬汁稀釋後仍全部喝掉。低鈉豉油、沙茶醬或芝麻醬的配料和營養各不相同，不能因其中一款寫「健康」便無限添加。

菇菌可換其他鮮菇，葉菜可選當季品種；南瓜或薯仔則同時增加主食類材料，應一併安排麵的份量。豆腐若換成魚蛋、貢丸或芝士丸，鈉與脂肪來源會不同，也不能當成營養等值替換。大豆或魚類過敏者須另選安全食材，並留意共鍋會令致敏原混入整鍋湯。

不想整晚邊煮邊吃，可把相近材料改成番茄豆腐魚片煲，一次煮熟後分餐，較容易安排份量及剩菜。無論哪個版本，都不應把「湯有蔬菜」理解成一定要喝完整碗濃湯。

收拾時分清未用食材與已煮剩菜

尚未上桌、一直冷藏的生食材，應按原包裝期限處理；已在餐桌放了一段時間的食材，不能直接當成仍是剛開封的新鮮存貨。避免把所有剩餘生魚、熟豆腐和湯倒在同一盒，令之後無法判斷其烹調與存放狀態。生熟分隔原則亦適用於雪櫃收納。來源：防止交叉污染

打算保留的已熟部分，應盡快分入淺盒降溫，在兩小時內放入攝氏四度或以下雪櫃，下一次吃前徹底翻熱一次。本文不建議把反覆加料、久放而時間不明的火鍋湯當成翌日「老火湯」。如果只想留一份午餐，較容易的方法是在大家開餐前，從新煮好的湯底和熟食中先分出乾淨一份。

常見問題

不加鹽，整鍋便沒有鈉嗎？

不是。食材本身及包裝食品可能含鈉，之後加入的醬汁與加工食品亦會改變湯。沒有加鹽不等於零鈉。

番茄湯是否可以放心一直喝？

仍要看總量和整鍋加入的食物。湯會混入調味及食材成分，並可因蒸發變濃，不能只憑最初是清水番茄就忽略份量。

家中有人免疫力較弱，怎樣安排？

應特別避免生或未熟食物，使用分開工具並確保煮透。若難以管理共鍋的生熟流程，可先在廚房煮熟並分餐，再一起用餐。

參考資料與限制

飲食方向依據世界衞生組織；火鍋操作、熟度、冷藏與生熟分隔依據香港食物安全中心。官方抽查結果不代表本配方已通過檢測；此處只引用其食安提示，未測定鈉量或保存期限。

健康界線

本文只作一般健康教育及家庭烹調參考。腎病、需限液或其他特殊飲食人士，不能僅憑「少鈉」標題判斷適用，應按個別建議調整。