氣炸鍋安全用法：份量、翻動、熟度與清潔

氣炸鍋其實是小型熱風對流焗爐。要安全使用，先讓熱風有空間流動，途中按食物形狀翻動，再以中心熟度而不是表面顏色判斷肉類；用後待機器冷卻，拆洗炸籃和集油位置。包裝時間只是起點，不是熟度保證。

同一溫度下，食物厚薄、是否冷藏或冷凍、裝載量和機型功率都會改變所需時間。尤其雞件、肉丸和厚魚柳，表面金黃不代表中心已安全；薯條和麵包則不應追求深啡焦黑。

份量：不要塞滿，留出熱風通道

食物重疊太厚會擋住熱風，外層先焦、內層仍冷。小件薯條或蔬菜可鋪成較薄一層並留些空隙；雞翼、肉塊和魚件盡量不要上下緊貼。需要煮很多時分兩批，通常比一大籃硬塞更穩定。

每批份量也要與炸籃大小配合。食譜寫「一籃」沒有通用意義，因不同機型容量差很遠。第一次煮某款食物，可從較少份量開始，記下重量、厚度、溫度和實際時間；日後只在條件相近時參考。

濕麵糊或大量醬汁可能滴到發熱位置，也會妨礙熱風接觸。使用專用容器時要確認耐熱並留出四周氣流，不把錫紙或焗紙封死整個籃底。任何配件都應符合原廠說明，而不是只因能放進去便使用。

翻動：改善受熱，但不代替熟度檢查

香港食安中心建議使用氣炸鍋時不要過量裝載，並在烹調途中翻動食物。薯條、雜菜和細件食物可搖籃；雞件、魚柳等易破或有生肉汁的食物，用乾淨夾翻面。接觸生肉的夾和碟不能直接再碰熟食。

翻動時把機器放在穩固耐熱表面，先拉出炸籃，不要伸手入加熱腔。若食物仍黏在一起，分開後要再烹調，不能把已上色的一面當完成。噴油亦只需薄層，避免油在發熱位置積聚冒煙。

途中檢查會令鍋內降溫，所以不要每分鐘拉出；可按食物厚度在中段翻一次，再於接近完成時查熟度。翻完把厚件移到氣流較強位置，薄件提早取出，避免為了等最大一件而把其餘食物炸焦。

熟度：肉類看中心溫度，不只看顏色

大件肉類、禽肉和再加熱熟食可用清潔的針式食物溫度計量最厚中心，避開骨頭；香港食安中心一般建議核心達攝氏七十五度至少三十秒。不同食物或醫療場景可能有其他要求，包裝及官方指引應一併遵守。

沒有溫度計時不能靠肉汁顏色作同等保證；可切開最厚處確認完全熟透，再延長烹調，但對高風險人士最好使用溫度計。冷凍厚件先按包裝正確解凍或使用適用程序，外面焦了仍有冰芯便不可食用。

量溫前先用熱水和清潔劑洗探針，量後再清潔。雞翼要避開骨頭，肉丸量中心，幾件大小不同時至少檢查最大和最厚的一件。若把未熟食物放回鍋，盛過它的碟仍屬受生肉汁污染，不能直接用來裝完成品。

上色：澱粉食物以金黃為目標

馬鈴薯、麵包和其他澱粉食物在高溫長時間加熱下可形成丙烯酰胺。食安中心建議避免過高溫、過長時間，薯條等以金黃或更淺顏色為目標，而不是深啡或焦黑。這項原則適用於氣炸、焗、烘和煎炸，不代表氣炸一定沒有相關物質。

食材切成相近大小可減少一部分先焦、一部分未熟。醃料含糖時更容易上色，應提早觀察而非盲跟最長時間。焦黑部分不應當成香脆標準；若持續冒煙，應停止加熱、拔除電源並待完全冷卻後檢查油垢和碎屑。

預炸薯條和自切薯條的含水量、表面油脂及包裝指示不同，不能共用同一時間。自切薯條可切成相近粗幼，避免一半焦黑、一半未軟；完成後記下實際份量和顏色，下次微調一個變項，而不是同時把溫度和時間都提高。

深色醬料會遮蓋上色程度，較適合在接近完成時薄薄加入，前提是仍要按食安要求煮熟。若表面已過深但中心未熟，表示份量、厚度或溫度需要重設，不能單靠繼續高溫把中心「焗熟」。

清潔：冷卻、拆洗、晾乾再組裝

每次使用後關機拔電，待炸籃和機身充分冷卻，再按說明書拆出可洗部件。用溫水和合適清潔劑清除油膜、醃料和碎屑，特別留意網孔、集油盤和角位；硬刮或金屬刷可能破壞不黏塗層。

發熱管及主機不可整部浸水，清潔方法依原廠說明。所有部件乾透才裝回，防止水氣和異味。若電線破損、插頭過熱、塗層大片剝落或機器異常冒煙，停止使用並聯絡維修，不自行拆開帶電部件。

連續煮兩批時，第一批留下的油脂和焦屑會在第二批繼續受熱。待安全情況下移除明顯碎屑，並按說明處理集油位置；不要把清潔延至多次使用後。氣孔外也要保持空間，機身頂部不可堆放紙袋或布。

常見問題

食物表面金黃是否代表已熟？

不代表。厚肉外面可先上色而中心未達安全溫度；應量最厚處中心，或至少切開確認熟透。

可以鋪滿焗爐紙防止清潔嗎？

要按機型說明。紙張不可遮住所有氣孔，也不可在無食物壓住時被熱風吹到發熱管；不確定便不用。

每次都要預熱嗎？

視乎機型和食物，按原廠說明。是否預熱會改變時間，但不改變最終要確認熟度的原則。

來源

• 香港食物安全中心：Food Safety Tips for Using Air Fryers
• 香港食物安全中心：Air Fryers and Acrylamide
• 香港食物安全中心：Food Safety Bulletin 106th Issue

健康界線

本文只作一般家居食安教育，不能取代個別電器說明書。長者、孕婦、幼兒及免疫力較弱人士對未熟食物風險較高；若食後持續嘔吐、腹瀉、發燒或嚴重腹痛，應求醫。