青瓜雞絲豆腐冷麵：分開處理熟食、少鹽拌麵與冷藏安全

青瓜雞絲豆腐冷麵要好吃，也要先把四樣材料各自處理妥當：雞肉徹底煮熟，麵按包裝煮妥後迅速冷卻，青瓜以流動水清洗及用潔淨工具切好，豆腐則按包裝標示決定是否可直接食用。最後才拌在一起，不能把「冷麵」理解成煮好後一直放在室溫等到自然涼掉。

以下是香港家庭雙人餐的編輯示範，分量可隨食量及其他菜式調整，不是營養治療或減重餐單。做法重點是配出主食、蔬菜與蛋白質來源，調味逐步加，並預先安排冷藏位置。如果沒有可靠的雪櫃或冷藏運送安排，改吃即煮即食的熱麵，比勉強預備雞肉冷麵實際。

雙人材料先分好，雞肉和豆腐不用各做一大碟

可預備乾麵約一百二十克、去骨雞肉約一百五十克、豆腐約二百克和一條中型青瓜，再備少量薑、葱、豉油與米醋。青瓜切絲後可先瀝走表面水分，豆腐切成一口大小；切菜的刀和砧板留在即食區，不再拿去處理生雞肉。購物時也要預備可分裝的有蓋容器，雞肉與豆腐買回家先按標示冷藏，接近煮食才取出。這些是方便下廚的示範用量，不代表每人必須吃同一分量；買麵和豆腐時先看食用、冷藏及開封後處理指示。雞肉宜切成厚薄相近的塊，讓熟度較容易一致，不能為了冷麵爽口而刻意煮至半熟。

雞肉與豆腐同放一碗，是利用不同食材的口感，不需要再把肉和豆腐各堆滿半碗。麵是主食，青瓜是蔬菜，碗中的湯汁或醬汁不代替它們；若只有少量青瓜作裝飾，可另配一碟當餐煮好的蔬菜。衞生防護中心的健康飲食原則重視食物種類與分量平衡，不能憑「有豆腐」便把整碗當成適合所有人的健康餐。

生青瓜、豆腐與生雞肉，先分區再動刀

青瓜先在流動水下洗淨，外皮可用潔淨刷具輕刷，再以潔淨刀和砧板切成粗絲。不要用剛切過生雞肉的砧板切青瓜，即使看不見肉汁也不應共用；處理生雞肉後先洗手，才碰即食材料。切好的青瓜以有蓋容器冷藏，避免與生肉接觸，亦不要用一條抹布來回擦生肉區和熟食區。

豆腐是否需要加熱，要看該產品包裝，不能只憑「嫩豆腐」三個字判斷。需要煮食的豆腐可在潔淨鍋中按標示加熱，完成後分成小塊放入潔淨淺容器迅速冷卻和冷藏；標示可即食的產品，也要依開封、冷藏及食用期限處理。食物安全中心的沙律指引同樣要求預包裝即食材料跟隨生產商說明，這一步不宜省略。

雞肉煮熟後迅速冷卻，不是留在枱面等涼

先以清水、薑片煮雞肉，使用食物溫度計在最厚位置確認中心達攝氏七十五度至少三十秒，探針使用前後清潔消毒。煮好的雞肉用熟食專用工具取出，分成較小份，放在潔淨淺容器迅速冷卻，並在煮好後兩小時內放入攝氏四度或以下雪櫃。不要把整碟熱雞肉留在廚房一個下午；待冷藏妥當，再以潔淨工具撕成雞絲。

麵按包裝煮妥並瀝水，再用潔淨淺容器分薄層迅速冷卻和冷藏，避免一大團麵裹着熱氣。家中要先騰出雪櫃位置，熟食放在不會被生肉滴汁污染的位置；不應用曾盛生雞肉的碟接回雞絲。這道菜的次序是煮熟、迅速冷卻、冷藏、臨吃才拌，不是把熱雞肉直接混進已切好的青瓜後放在枱面慢慢等。

醬汁分開調，吃前才把雞絲和青瓜拌入

雙人份可先以一茶匙豉油、兩茶匙米醋與兩湯匙飲用水作醬汁起點，這是編輯示範比例，先試一口麵再決定是否增加。喜歡香氣可加潔淨葱花，再逐少拌入麵中試味。豉油、現成冷麵汁與辣醬不要同時大量加入；若用了現成汁，先看營養標籤的鈉及建議用量。本文沒有量度成品的鈉含量，因此「少鹽」描述的是調味方法，並非保證每一碗達到某個營養標示標準。不要一次把所有醬汁倒入；先拌入一半，放雞絲與豆腐後再試味，青瓜最後拌入，較容易保留爽脆口感，也避免為了大盆材料不夠味而一直追加豉油。

香港家庭有人先吃、有人晚回家時，把麵、雞絲、豆腐、青瓜與醬汁分開冷藏，按每人的食用時間取出一份，比預先拌好一大盆更容易控制。這是餐桌安排示例，不是虛構個案。入口需要較軟食物的人，可改用軟麵和煮熟蔬菜；有吞嚥困難者不能單靠切細處理，應先取得合資格專業人員的質地建議。

冷食的兩小時界線與帶飯安排，先想好再做

這道混合冷食採保守家庭做法：雞肉、麵與需要加熱的豆腐在煮好後兩小時內冷藏，冷藏材料和拌好成品維持攝氏四度或以下，避免在四度以上放超過兩小時。食物安全中心沙律指引提出相同的冷食時間溫度界線；它不表示可以把食物反覆拿出雪櫃兩小時再放回去。時間或溫度紀錄不清楚，就不要把那份留下繼續吃。

帶到公司時要有保溫袋及足夠冷源，食物安全中心自備餐盒指引建議至少兩個冷源，到埗立即冷藏；沒有雪櫃或不能保持低溫，就改帶可安全保溫或當場處理的餐食。孕婦、長者、幼兒及免疫力較弱者尤其要避免生或未熟食物，青瓜亦可改用煮熟蔬菜。下一次先確認冷藏與用餐時間，再決定做多少冷麵，別先做一大盆才找地方存放。

常見問題

雞絲摸起來不熱，是否已可以放入冷麵？

不熱只表示觸感，不能證明已安全冷卻或冷藏。按小份、淺容器、迅速冷卻及兩小時內冷藏的流程處理，臨吃才混合。

任何盒裝豆腐都可以開盒直接吃嗎？

不可以。先看包裝是否標示可即食，並依冷藏、開封及煮食說明處理；需要加熱的豆腐不要直接拌入冷麵。

冷麵放了兩小時再放雪櫃，是否可以把計時歸零？

不可以。冷藏不是消除之前的時間溫度風險；本文採不讓冷食在四度以上超過兩小時的保守做法，紀錄不清楚就不保留。

可否把一盆冷麵留到第二天？

較理想是按當餐食量製作。若要預留，在混合及上桌前分出材料並可靠冷藏，依各食材包裝期限處理，不留已在餐桌上反覆夾取的混合冷麵。

來源

1. 香港衞生防護中心：健康飲食原則概要。https://www.chp.gov.hk/tc/static/109964.html
2. 香港食物安全中心：配製，2023年1月27日。https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_prepare.html
3. 香港食物安全中心：烹煮及翻熱，2022年11月25日。https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Cooking_and_reheating.html
4. 香港食物安全中心：Food Safety Advice for Preparing Salads，2024年3月。https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/files/salads.pdf
5. 香港食物安全中心：自備餐盒，2023年6月30日。https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/consumer_zone/packed_meals.html

健康界線

本文只作一般健康教育用途，不能取代診斷、藥物調整或個人化治療；如有症狀、長期病、懷孕、正服藥或對飲食改變有疑問，請諮詢合資格醫療或營養專業人員。

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