味精與雞粉有甚麼分別？成分、鈉與調味份量

味精主要是谷氨酸鈉，作用是增加鮮味；雞粉則是名稱相近、配方可不同的複合調味品，不能一律當作純雞肉粉，也不能假設完全不含味精。實際分別要看手上產品的配料表、鈉含量和使用分量，不是靠「天然」或「無添加味精」幾個字定高下。

對日常煮食而言，較有用的問題是整道菜加了多少含鈉調味，而非找一種可以無限用的粉。食安中心指出味精和食鹽都含鈉，減少鹽及其他含鈉添加物的用量，才有助控制整體攝取。食安中心：廚房中的谷氨酸

味精是單一鮮味來源，雞粉要逐款看

谷氨酸是自然界常見的氨基酸，味精是其鈉鹽。番茄、菇類及一些發酵食品也可帶來鮮味；「食物本來有谷氨酸」與「額外加入味精」是不同的標籤問題，但不能因此把天然與製造的谷氨酸想像成完全不同的物質。美國食品及藥物管理局亦介紹，現代味精可透過發酵方式製造。FDA味精問答

雞粉是複合調味品，購買時應查配料是否包括鹽、增味劑、糖、雞肉或雞脂、香料等，而不是假定每款都有某個固定比例。名字中的「雞」不能直接告訴你雞肉含量，也不能用來計算一餐蛋白質。若需要素食、避開某些過敏原或符合特定飲食要求，名稱本身不足以判斷。

兩款都叫雞粉，仍可能有不同配方與營養資料；湯粉、濃湯粒亦不可直接套用同一數字。最簡單的起點是把家中常用的一款翻到背面，認清它是單一調味料還是混合配方。本文不提供市場品牌排名，亦不把一款產品的資料推廣到整個類別。

無添加味精，不等於無鈉或沒有鮮味

香港預包裝食品若加入味精，食安中心指出須在配料表標明其名稱或國際編碼，例如增味劑六二一。讀標籤時可找谷氨酸鈉、味精或相關編碼，但不要把看見編碼本身理解為危險警告；它的用途是辨認成分。其他谷氨酸鹽也有各自的標示編碼。

另一方面，即使配方沒有額外加入味精，也可能含食鹽或本身帶有游離谷氨酸的原料。FDA舉例提到酵母抽提物等原料，因此「無添加味精」不能解讀為完全沒有谷氨酸，更不能翻譯為低鈉。想知道鈉多少，仍要看營養資料，而不是用一項正面聲稱代替整張表。

若自己希望避免某種配料，可以按標籤選擇，毋須先把它說成人人都不安全。相反，包裝沒有作某種聲稱，也不代表產品一定比較差。清楚分開個人口味、配料偏好和有醫療根據的限制，才不會讓購物變成只追逐標語。

比鈉先統一單位，再算落鍋多少

每百克鈉含量可以幫助比較同類產品，但煮食常只使用少量，還要乘上實際使用克數。食安中心說明，每份大小由製造商訂定，不同品牌不一定相同；一款以一克為一份，另一款以五克為一份，不能直接比較兩欄數字。營養標籤常見問題

例如假設某雞粉每百克有一萬二千毫克鈉，用兩克便約有二百四十毫克鈉；如果又加豉油、蠔油或鹽，這些來源也要放回同一道菜計算。這是教學假設，不是任何產品實測，也不是建議用量。不同粉末密度不一，一平匙不必然等於另一款的一平匙。

家中可用小磅或產品提供的量匙認識常用份量，並按包裝克數校準。若標示的是沖調後湯汁，還要看用了多少粉和水，不能拿它與乾粉每百克數值直接比。加水可改變每碗濃度，卻不會讓原本加入整鍋的鈉憑空消失。

安全評估與個人不適，是兩件事

FDA將按一般食品用途添加的味精列為公認安全；食安中心亦整理國際評估，指出現有證據未確立一般味精攝取與所報告頭痛、面紅等症狀的因果關係。這不表示所有人在所有劑量、所有情境都絕對不會不適，也不是鼓勵大量使用；安全評估不能當成無份量上限的飲食建議。

若每次進食某道菜後出現不適，不宜立即把原因鎖定味精。食材、過敏原、食安問題、酒精及其他因素都需要按情況評估。可記下吃了甚麼、時間、份量與症狀，保留包裝供醫護參考，不要在家用大劑量試吃來「證實敏感」，亦不要自行停藥來配合測試。

呼吸困難、喉舌腫脹、暈厥或明顯嚴重症狀應立即求助，而非先在網上爭論是否味精引起。已有高血壓、腎病或特定鈉限制的人，也不應單憑更換某一調味粉就自行調整整套飲食或治療；應把實際產品和用量交給專業人員檢視。NHS嚴重過敏警號

香港家常煮食，重點是減少重複調味

例如煮一鍋番茄豆腐瘦肉湯，先用食材本身的風味，接近完成時才決定是否需要少量調味。若已用雞粉，不要習慣性再下足平日的鹽和豉油；先嚐味再調整，較容易知道粉末在整鍋扮演甚麼角色。這是烹調建議，不是要求每道湯都使用同一配方。

炒菜也可先試薑、蒜、蔥、胡椒或菇類等配搭，把口味從「再加一種鹹味」轉到不同香氣。不是說天然食材的所有形式都低鈉，例如醃製或調味版本仍需看標籤。外賣則可詢問能否少汁或醬汁另上，但沒有廚房配方資料時，不能聲稱已精確知道整餐鈉含量。

下一步不必急着丟掉整個調味櫃：先選最常用的一道菜，記下所有粉、鹽和醬的用量，找出是否重複添加。更多標籤練習可到營養飲食專題；來源核實方法見編輯政策。

家庭交替下廚時，可以把同一道菜已用的調味先說清楚，避免另一人臨上桌再補粉和豉油。若習慣把所有調味混入大罐卻沒有記配方，就很難回算用量；保留原包裝與名稱更方便核對。不需要精確計算的日子，也可先用較少調味、完成後再決定是否添加。

外食沒有配方時，實際鈉含量仍是未知；要求少鹽或少汁只是溝通方向，不能直接換成已減少某個百分比。

常見問題

雞粉一定沒有味精嗎？

不是。雞粉是複合調味品，要看該款配料表，不能從名稱推論。

無添加味精就是低鈉嗎？

不是。食鹽及其他含鈉配料仍會影響鈉含量，應查看營養資料。

用雞粉可以當吃了雞肉嗎？

不可以。調味品不能代替正餐的蛋白質來源，名稱亦不代表足夠雞肉含量。

資料來源

• 食物安全中心：Food Safety Bulletin 95th Issue – Glutamates in Your Kitchens
• 美國FDA：Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
• 英國NHS：Anaphylaxis
• 食物安全中心：Nutrition Labelling – FAQ for general public

健康界線

本文只作一般健康教育用途，不能取代診斷、藥物調整或個人化治療；如有症狀、長期病、懷孕、正服藥或對飲食改變有疑問，請諮詢合資格醫療或營養專業人員。

本文只作一般健康教育用途，不能取代診斷、藥物調整或個人化治療；如有症狀、長期病、懷孕、正服藥或對飲食改變有疑問，請諮詢合資格醫療或營養專業人員。