番茄豆腐蒸蛋：柔軟家常菜、份量與食安做法

番茄、豆腐和蒸蛋都柔軟，但放在一起不代表自然成功：番茄出水、豆腐體積和蛋液比例會影響凝固，厚碟中心亦可能仍未熟。這個版本以三至四人家常餸設計，味道清淡，讓食客在碗內才按需要加少量豉油，較容易同時照顧口味和鈉攝取。

以下是編輯設計的家庭食譜，未經實際廚房試煮。十五至十八分鐘只是按材料量與常見蒸碟估算，不保證你的爐具能在同一時間煮熟；完成時必須以中心狀態及食物溫度確認，而不是只看計時器。

材料與份量：三至四人一餸

準備大雞蛋三隻，去殼約一百五十克；硬豆腐二百五十克；中型番茄兩個，約三百克；暖水或無鹽清湯二百五十毫升；食油一茶匙。調味可用豉油一茶匙，另備蔥花少量，讓食客自行添加。若用有鹽清湯或調味豆腐，便先省去豉油，以免味道疊加。

量匙及量杯可減少首次製作的變數；不要用普通湯匙估算油和豉油，因不同餐具容量差異很大。

這個份量是共享餸菜，不是三至四人的完整一餐。成人正餐可配飯或其他全穀物及一碟深綠色蔬菜；食量較小者可按需要減少主食，但不應只靠蒸蛋補足所有蔬菜。世界衞生組織強調食物多樣及平衡，番茄不能代表一整日所需的蔬菜種類。

預備材料：控制水分，同時減少交叉污染

洗淨番茄後去蒂，切成約一點五厘米小件；豆腐瀝水，也切成相近大小。番茄若非常多汁，可把流出的汁留起，計入二百五十毫升液體之內，否則蛋液可能太稀。選約二十二厘米寬、可耐熱的淺碟，材料鋪得過厚會延長中心升溫時間。

檢查蛋殼完整及食用期限，每隻蛋先打入獨立小碗，再倒進量杯，避免一隻異常蛋污染整份材料。接觸生蛋後以梘液洗手，清潔碗邊、枱面和工具。已裂、滲漏或來源保存不明的蛋不要使用；給孕婦、幼童、長者或免疫力較弱人士食用，更應全程保持生熟分開。

混合與鋪碟：柔滑不靠大量油或鹽

用筷子把三隻蛋輕輕打勻，加入二百五十毫升暖水或無鹽清湯，再攪拌至顏色一致。想要較細滑，可把蛋液過篩；不要猛烈打出大量泡沫。暖水只需不燙手，太熱會令蛋液局部凝固。若雞蛋實際大小差異很大，可先量蛋液，再以約一點五至一點七倍液體作試煮起點。

把豆腐平鋪碟底，番茄放在空隙，慢慢倒入蛋液，表面淋一茶匙油。用耐熱碟或鬆鬆蓋上的耐熱物遮面，減少蒸汽水滴落，但不要密封至壓力累積。調味留到熟後，可讓需要清淡的人先分出一份，也避免用深色豉油掩蓋中心是否仍有生蛋液。

蒸煮步驟：時間是起點，七十五度才是核對

鍋內水滾後轉至穩定中小火，放入蒸架和蒸碟，加蓋蒸約十五分鐘。打開時注意蒸汽燙傷，輕晃碟子：中心應凝固而不是像水般流動。未熟便每次再蒸兩至三分鐘；不同碟深、材料起始溫度、火力和海拔都會令時間改變，所以十五至十八分鐘不是安全保證。

最可靠是用已清潔的食物溫度計插入最厚中心，確認至少攝氏七十五度；香港食物安全中心亦以中心達七十五度作徹底煮熟的指引。沒有溫度計時，要確保蛋白和蛋黃混合物完全凝固、中心冒熱氣且沒有透明或液態蛋。給高風險人士食用時，不保留流心效果。

上桌、質地調整與保存

確認熟透後撒蔥花，按需要加最多一茶匙豉油於全碟，或讓各人用匙羹點少量。給牙力較弱長者，可把番茄去皮並切得更細，豆腐選嫩而能保持形狀的種類；給幼兒則要按發展階段壓碎及測試溫度。柔軟不等於吞嚥安全，曾嗆咳、濕聲或獲診斷吞嚥困難者，應跟從言語治療師指定質地。

煮好後即食口感最好。剩餘部分應盡快分入淺盒、冷卻並放進攝氏四度或以下雪櫃；再次食用要徹底翻熱中心，並避免反覆翻熱。若曾在室溫放置過久、雪櫃停電、保存時間不明，或出現異味、黏滑和霉點，便棄掉，不以再蒸一次當作補救。

若想先做半份，不要只把蒸煮時間直接減半。可用兩隻小蛋、一百五十克豆腐、一個番茄及按蛋液量調整的水，換成較小淺碟；仍從較短時間開始檢查中心七十五度。加免治肉或海鮮會改變厚度、交叉污染和所需加熱，不能沿用本食譜時間，首次製作應另找經測試的配方。

常見問題

可以用嫩豆腐嗎？

可以，但含水量較高、較易碎，蛋液可能需要略減水，成品亦會更軟。首次製作先保留材料量並記錄結果，下一次只調整一項，較易找到合適比例。

番茄很酸，可以加糖嗎？

可先選成熟番茄、去籽或減少最酸的汁，再由食客決定是否需要少量糖。不要預先加入大量糖掩蓋味道；加少量油和配飯也可令酸味較平衡。

表面凝固便可以關火嗎？

不可以。厚碟中心可能仍未熟，應檢查最厚位置達攝氏七十五度；沒有溫度計時，中心必須完全凝固、沒有生蛋液。時間只能提示何時開始檢查。

來源

• 香港食物安全中心：Food Safety Advice on Eggs
• 香港食物安全中心：Five Keys to Food Safety—Cook
• 世界衞生組織：Healthy diet

健康界線

本文只作一般飲食及食安教育，食譜未經實際試煮，蒸煮時間不是熟度保證。蛋或大豆過敏者不應食用；吞嚥困難者須依專業評估調整質地。進食後如出現呼吸困難、面唇舌腫脹或昏厥，應立即求助；嚴重腹瀉、持續嘔吐、發燒、血便或脫水亦應及早求醫。